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Rezepte

Loup de mer mit Fregola Sarda und Datterini Tomaten an Zitronen-Thymiansauce

Für die Sendung Kitchen Stars kochte ich einen Loup de mer mit Fregola Sarda und Datterini
Tomaten an einer Zitronen-Thymiansauce. Das Rezept ist für 4 Personen.

Zutaten

  • 5 g Petersilienpüree
  • 35 g Olivenöl
  • Wasser (1 l / 50 g)
  • Wenig Mehl
  • Fleur de Sel
  • 280 g Loup de mer
  • 30-40 g Salz
  • 200 g Gemüsefonds
  • 100 g Fregola Sarda
  • 12 Stück Datterini Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • 20 g Zitronen-Thymian
  • 200 g Rindkraftbrühe
  • 30 g Butter
  • Pfeffer
  • Zitronenverbene

Zubereitung

Garniture:
Petersilienpüree, Olivenöl, 50 g Wasser, wenig Mehl
und Fleur de Sel mischen. Die Flüssigkeit in einer vorgewärmten Bratpfanne anbraten, sodass ein «Gitter» entsteht. Den Herd frühzeitig abschalten. Die grüne Garniture darf nicht braun werden. Im Backofen warmhalten.

Loup de mer:
Den Loup de mer in einer Salzlake für 10 Minuten einlegen. Für die Salzlake 1 Liter Wasser mit dem Salz mischen. Den Fisch anschliessend rausnehmen und mit Olivenöl einreiben.

Fregola Sarda:
Gemüsefonds
in einer Pfanne aufkochen. Fregola Sarda hinzugeben und für 10-15 Minuten weich garen.

Datterini Tomaten:
Tomaten blanchieren und schälen. Die Tomaten mit Knob-
lauch, Thymian, Olivenöl und Fleur de Sel im Backofen bei 100°C für 20-30
Minuten antrocknen.

Sauce:
Zitronen-Thymian
schneiden, in eine Pfanne geben und zusammen mit
einer Rinderkraftbrühe aufkochen. Sobald es kocht, die Panne beiseitestellen
und für 5-10 Minuten ziehen lassen.

Loup de mer:
Den marinierten Loup de mer auf der Hautseite kurz anbraten. Nicht zu heiss. Olivenöl dazugeben. Die Pfanne zum Schluss bei 150°C Umluft für 3-4 Minuten in den Ofen schieben.

Sauce:
Die Sauce in einem Sieb abschütten. Die Kräuter darin auspressen. Aufkochen und Butter beigeben. Mit dem Stabmixer aufschäumen, pfeffern und salzen.

Anrichten:
Die Fregola Sarde in einem Sieb abgiessen und in der Mitte des Tellers verteilen. Die Datterini Tomaten auf dem Fisch anrichten. Mit Zitronenverbene und der Garniture verzieren. Die Sauce nochmals aufkochen, mixen und über die Fregola Sarde geben. Zum Schluss den Loup de mer darauf platzieren. Das Gericht mit Fleur de Sel abrunden.

Guten Appetit!

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